Gastronomía inclusiva

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“Roma, città aperta”, aparte de ser una excelente película de Roberto Rossellini, fue la filosofía que determinó el surgimiento del imperio romano, ese que vimos hasta la saciedad en las matinées de barrio (cuando las iglesias venían con cancha de fútbol y sala de cine/teatro y le competían a las comerciales por entradas y almas). Justo antes de ese, cuando tan solo era una más de las ciudades estados de lo que hoy es la República de Italia, allá en el Lacio, comprendieron que el hecho diferenciador era decretar y promocionar su inclusividad, su carácter de ciudad abierta y permitir asentarse a los desechados, repudiados, olvidados y esclavos prófugos de otras ciudades estados. Objetivo, además del demográfico, era captar, recuperar y barajar otra vez el conocimiento acumulado de cada persona. Todo sumaba. Y lo propio fue dar espacio y posibilidades de aplicación al conocimiento en un nuevo contexto. Creo que durante unos siglos le fue bien. Con sus cosas, claro.

Durante años, Ahmed Ahjam sufrió la luz perpetua, las torturas, el sofoco caribeño y el olvido con su mameluco naranja. El centro de detención ilegal, aún en funcionamiento, en la base estadounidense Guantánamo, Cuba, buscó destruirlo como persona y lo publicitó con la perversa intención de dejar claro que su paraíso en el cielo tenía como contraprestación su infierno en la tierra (imagino que alguna universidad u organización también estudiaría nuestra capacidad como espectadores de soportar la barbarie de los, en teoría, nuestros). Poco a poco, algunos fueron acogidos por acuerdos entre países para liberarlos. Y por ahí, en 2014, Ahmed Ahjam llega al Uruguay. De profesión joyero en su Siria natal, se reinventa. ¡Qué remedio! Y lo hace con algo tan sencillo como es rescatar parte de su cultura expresada a través de la gastronomía (una vez, cuando la ilegalidad me acompañaba en Londres, un gallego me explicó su teoría sobre el porqué los italianos impregnaban las sociedades de refugio y los gallegos no: “los italianos se van para siempre y necesitan llevarse su cultura, sobre todo la gastronómica, para tener asideros en la distancia. Los gallegos nos vamos para volver. Al final, no volvemos y tampoco aportamos lo nuestro.”). Así que Ahmed se lanzó a producir comidas que estaban en su acervo familiar y social. Primero en redes sociales. Éxito. Después, ya con asesoramiento, proyectó un establecimiento en el Mercado Agrícola de Montevideo. Y lo inauguró. No es ajena la comida de Oriente Medio en la ciudad. Pero es otra, la que vino en el siglo XX. Y la repercusión ha sido máxima y seguro que el éxito es factible. Lo es porque hay un planteamiento. Porque hay una intencionalidad. Porque hay creatividad y se carece de la caridad (ese modelo tan cristiano). Ahmed con su realidad suma al MAM y a Montevideo. Y por ahí, todos deberíamos estar agradecidos por contar con un “cacho” de cultura del Mediterráneo asiático.

En diciembre de 2017, en un congreso de mercados urbanos en A Coruña, España, tuve el placer de conversar con la presidenta de los puesteros de mercados de Lisboa. Los portugueses, a mi parecer, en estas últimas décadas han sido un referente europeo en su accionar social y cultural (ahora también económico, yendo en contra del austericidio practicado en otros países europeos como salida a la crisis del 2008 y político, siendo capaces de crea el llamado Bloco de Esquerda). Y, además, haciendo propio el “perfil bajo”, tan denostado por los nuevos ricos y, sin embargo, tan liberador para la expresión de las personas. De aquellas conversaciones apasionantes, porque los mercados urbanos lo son, sobre todo, en su capacidad acertada o errónea y siempre diversa de aggiornarse frente a la plaga de shoppings, Luisa Carvalho ponía el acento en estas instalaciones centenarias como el “alma del barrio” y, por ende, de la ciudad. En su retórica lisboeta, que es urbana y mestiza, hace un alto para lo que considera un éxito exportable: el restaurante Mezze del Mercado de Arroios. Otra vez Oriente Medio. Otra vez refugiados. Otra vez personas que portaban la gastronomía como bien cultural y no como profesión. Remozado el mercado, se buscaba elementos singulares, diferenciadores, atractivos para el barrio y la ciudad. E hilando cabos y con la participación de una municipalidad implicada en los hechos y no solo en los discursos, se anudó con los intereses de una familia de refugiados sirios que querían hacer de la ciudad de los mil reflejos sobre Tejo su apuesta de vida. Y se hizo. Y es un éxito. Es tal que supera las expectativas y es utilizado como bandera del mercado, el barrio y la ciudad. Así que, otra vez, lejos de la caridad, han llegado para sumar a ese estupendo y querido país que es Portugal.

Hace unos años, dos niños jugaban al fútbol en Tremecén, Argelia. En sus sueños conversados se veían como cracks del fútbol en países imposibles. Desde los diez años trabajaban y estudiaban, pero, sobre todo, curioseaban. Un buen día, adolescentes, conocen a un traficante que les promete llevarlos a España. Pasaportes falsos y dos billetes. Y quizás porque estaba fumado y confundió el aeropuerto San Pablo de Sevilla con la ciudad brasilera, los muchachos desembarcaron en Guarulhos. Percatados del error, el fútbol los situó. Y San Pablo es demasiado grande para dos chicos bereberes que pensaban en Messi y su Argentina. Decidieron ponerse en marcha haciendo dedo, pero, las banderas que a veces son una trampa (y siempre un trapito coyuntural), los hizo compra para mostrar su destino a los rodoviarios paulistas, una enseña celeste y blanca con un sol: vaya, compraron la bandera uruguaya. Y al Uruguay llegaron. Y en el Uruguay están. Acogidos por una institución pública dada su condición de menores. Y en el Uruguay quieren quedarse. Quizás, a lo mejor, un día decidan compartir sus cucús bereberes o los burek o la dolma como Ahmed comparte sus blakavá, tahines o bombones o como Shiraz, Fatima, Mouna e Rafat, en su Mezze lisboeta, sirven su baba ganoush, sus fatayers, hummus, sajs…, es decir, donde se comparte su cultura, que es mucha como cualquier otra, a través de la gastronomía. Gastronomía inclusiva.

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Publicado por

carlosdeus

Periodista independiente

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